Onderdeel van de hygiënecode voor de horeca is het HACCP-systeem dat wordt ingezet om risico’s te identificeren en te elimineren. De afkorting staat voor Hazard Analysis Critical Control Points. Om zicht op voedselbedreigingen (Hazard) te krijgen, gaat een bedrijf na (Analysis) welke risicovolle onderdelen in het productie- of bereidingsproces (Critical Control Points) nauwkeurig in de gaten gehouden moeten worden. Elk bedrijf of instelling dient het HACCP-systeem te vertalen naar een gestructureerde en controleerbare methodiek waarmee alle gevaren tijdens het proces van voedselbereiding aantoonbaar tot een aanvaardbaar niveau worden gereduceerd. Het HACCP-systeem wordt wereldwijd gehanteerd onder beheer van de World Health Organization (WHO) en bevat 7 basisprincipes:
- Inventariseer alle potentiële gevaren en wijs de reële gevaren aan
- Ga na welke maatregelen nodig zijn om het gevaar te beheersen en stel de kritische beheerspunten (CCP’s) vast
- Geef per CCP de kritische grenzen aan
- Stel vast hoe de CCP’s bewaard worden
- Leg de correctieve acties vast per CCP
- Pas verificatie toe
- Houd documentatie en registraties bij
